Ook koken als een chef-kok?

Probeer dan eens het volgende gerecht:

  • Gerookte eendenborst met mango, krokantje van eend en mangopuree

Ingrediënten:

 550 gr eendenborsten met vel,

 Provençaalse kruiden grof

 Zeezout

 rookmot

 5 sinaasappels voor 2,5 dl. sap

 1⁄2 kaneelstokje

 3 witte peperkorrels, gekneusd

 3/10 dl. Grand Marnier

 35 gr. witte chocolade

 0,35 dl. room

 35 gr. koude boter

 1 rijpe mango 

 gerookte eendenborstfilet

 1 doosje Scarlet Cress

Bereidingswijze:

Verwarm een oven voor tot 60o C. Snijd de eendenborsten op de velzijde met een scherp mes maximaal 2 mm. voorzichtig kruislings in.

Bestrooi de borsten aan de vleeszijde ruim met de Provençaalse kruiden en wrijf deze goed in. Bestrooi ook de vleeszijde met een beetje grof zeezout. Doe voldoende rookmot in het rookoventje en rook de borsten ca. 10 à 15 minuten op het rooster (zet het rookoventje op een klein pitje. Leg de borsten op het rooster in het oventje zodra de rookmot gaat roken. Sluit het oventje). Haal de borsten na de rooktijd uit het rookoventje. Leg ze, ingepakt in aluminiumfolie en voorzien van een vleesthermometer, op een schaal in de voorverwarmde oven. Laat ze gaan tot ze een kerntemperatuur van 50o C. hebben bereikt.

Haal met een rasp de oranje, gewassen schil, zonder wit, van 1⁄2 sinaasappel. Pers alle sinaasappelen uit en doe het gezeefde sap en de rasp in een pan. Voeg het gebroken kaneelstokje, de gekneusde peperkorrels en de Grand Marnier bij het sap in de pan. Laat het tot de helft inkoken. Zeef de saus. Zet ze terug op een laag vuur.

Los de witte chocolade op in de lauwe room (max. 40o C.).
Voeg het sinaasappelsap in scheutjes bij de opgeloste chocolade. Stop hiermee als de saus een mooie dikte heeft.  
DE SAUS MAG NIET MEER KOKEN (i.v.m. schiften).  Houd het geheel op een laag vuur warm. Monteer vlak voor het uitserveren de saus, van het vuur af, met de koude boter.

Schil de mango en snijd er 12 rechthoekige staafjes van 1 cm. dik, 1 cm. breed en 4 cm. lang uit. Maak van de resterende mango een puree met de keukenmachine. Snijd op de snijmachine op stand 3 van de eendenborsten 32 plakjes (3 mm. dik). Leg per persoon 2 plakjes dakpansgewijs op aluminiumfolie op elkaar. Leg daarop een mangostaafje en rol de eendenborst/mango pakjes strak in de folie op. Bewaar die in de koeling.
Leg per persoon twee plakjes eendenborst van 2 mm. dikte op een plateau en houd ze onder de warme grill tot ze krokant (= knapperig) zijn.

Serveren Leg een ingerold staafje eendenborst met een mangostaafje op het midden van het bord. Snijd 4 eendenborst/mango staafjes dwars doormidden. Zet een half staafje rechtop boven het liggende. 

Nappeer er wat sinaasappelsaus voorlangs. Leg een schepje mangopuree aan de bovenkant en links en rechts van het liggende staafje 2 eendenborst krokantjes. Garneer het liggende staafje met wat Scarlet Cress.